拔丝地瓜

拔丝地瓜，一道传统鲁菜，外脆里软，口味香甜。但这道菜的叫法和材料在不同的地方却指代不同。

地瓜，又叫红薯、番薯，外皮为红色，内里为橙色；山药，外皮为棕色，内里为白色，吃多了嘴里会麻麻的。但在北方一些地区例如河北，提起山药人们会默认为地瓜，而菜山药或麻山药指的才是山药，所以在这些地区拔丝山药又名拔丝地瓜，而在南方地区拔丝地瓜不等于拔丝山药。但不管拔丝地瓜还是拔丝山药做法都大差不差，改变的只是这道菜的主角。

在我从小生活的地方——河北，逢年过节或是红白喜事儿，总要摆几张圆桌，大家围坐在一起，上几道素菜再上几道肉菜，还要再上道甜菜和餐后水果，而这道甜菜就是拔丝地瓜。

将地瓜洗净去皮然后切成滚刀块，为它均匀裹上一层面粉或者淀粉，在油锅里加热适量的花生油或其他植物油，待油温达到适当温度（约90-180摄氏度）时，放入裹好淀粉的地瓜块进行油炸，直到其外表变得酥脆且内部熟透。在另一个锅里加入水和白砂糖，用小火慢慢熬制，这叫熬糖，并且还需要不断地搅拌防止糖汁粘底或糊掉，等糖汁开始变黄并产生大量气泡时，向里面倒入炸好的地瓜，确保每一块都充分沾染上糖汁，最后将做好的拔丝地瓜摆盘，搭配一碗凉白开一同上桌。

拔丝地瓜这道菜虽说哪桌都上，但最后大半儿还是落到小孩子嘴里。小孩儿人矮胳膊短，拔丝这活儿还是要大人来搞。趁着它还在飘热气，拿着筷子夹住一块往上拉，裹在上面的糖浆连着两头被无限拉长，直到断掉或者拿筷子的人胳膊伸长到了极限才肯罢休，接着把地瓜块摁到准备好的一小碗凉白开里面呆几秒，拿出来时地瓜块上粘稠的糖浆就变成了脆甜的糖壳儿。一块又一块被举向天空，等大人说好了的时候，盘子里的地瓜块上面罩着一层金灿灿的“鸟巢”。小孩嘴里发出惊呼声，笑着紧忙拿筷子去夹地瓜块，这时候免不了就会被烫到。吃这道菜最能体会什么叫“心急吃不了热豆腐”，外面糖衣是凉了，但内里还是火热的，要小心地用牙齿把糖壳儿咬掉，慢慢吹着还在冒热气的地瓜肉，像猜谜一样把地瓜块扔到嘴里，用舌头去感受它的脆软香甜或者滚烫内里。

这道菜也可真是上到大饭店下到家庭餐桌，哪里都有它的身影。这也算我家每年一次的限定菜品了，之所以是每年一次并不是因为它难做，而是因为我爸爸没时间做。入了冬也就到吃山药的时候了，每到这个时候，我总要缠着爸爸给我做次拔丝地瓜，一次又一次讨价还价，最终敲定做菜的时间，心心念念等待着那一天的到来。等到了那一天，父亲和母亲就会一起下厨房，父亲掌勺，母亲帮着搭把手。等地瓜块炸得金黄后，我总会溜到厨房，偷吃炸好的地瓜块，这时候母亲总会笑着制止我的手，姐姐也会佯装生气把我从厨房拎出去，然后在客厅里我把藏起来的地瓜块分给姐姐，然后两人会心一笑。

在我记忆里，这道菜的出现，每次都伴着欢声笑语伴着人声鼎沸，我总是笑着把它吃到肚子里，从嘴里到胃里都是暖暖的甜甜的，然后露出一个带着蜜的微笑。这道菜是美味的，而陪你一起吃的人又为它增色不少。所以说味道和记忆捆得最紧，它让时光变得生动。闻到这股气味，脑子不自觉地开始浮现画面，还没吃，嘴角就甜得往上翘。